【日本名食精選】4間必試京都懷石料理

說到日本傳統料理,怎麼可以不提擁有悠久歷史的懷石料理呢?而在眾多門派的懷石料理中,又數京都保存得最完整。今日我們就特別推薦4間必試的京都懷石料理,千萬不要錯過!


懷石料理介紹

懷石料理的起源來自於傳統茶道文化中,主人家用於招待來賓的飯菜,其「一汁三菜」,注重盤面、伴碟、盛裝器皿的精緻而非份量的特色,漸漸成為了日本料理中高檔菜色的代表,甚至被人視為一門藝術。懷石料理中的「懷石」,本來是日本佛教僧人們在坐禪時為了抗衡飢餓感而置於懷中的暖石,如今,「懷石」則成為了日本料理中最精緻、最高貴的代名詞。

傳統懷石料理有著相當複雜上菜次序:八寸(以時令食材加一種壽司配成的前菜)、先附(同樣也是餐前的開胃小吃)、向付(當造的生魚片配上涼拌菜)、炊き合わせ(悶煮魚、肉及蔬菜)、蓋物(湯或茶碗蒸)、燒物(由大盤子裝著上菜的烤魚)、酢餚(小碟的醃菜)、冷鉢(凍食的麵條、涼拌蔬菜或海鮮)、強餚/預鉢(該餐的主菜,一般以牛或雞肉為主)、御飯、香物(醃製時蔬)、止椀(加入了豆腐、蔥花的味噌湯,有些地方還會加入菇類或蜆)、水物(飯後水果)。不過,隨著不同地區的菜式和風味的改良,現今的懷石料理可謂「各處鄉村各處例」,不同地方的懷石料理都有各自的特色,而說到當中保留得最好的,還是京都懷石料理莫屬。


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🎍ジェイアール京都伊勢丹限定「プレミアムおせち」🎍  昨年お目見えした「プレミアムおせち」は、「ちょっとした贅沢を味わいたい」「たくさんの量はいらない代わりに、多彩な美味を楽しみたい」そんなお声を大切にして生まれたジェイアール京都伊勢丹のオリジナル企画です👏  この試みは、従来のおせち料理にとらわれず、自分の暮らしに合ったメニューを選んでお正月を祝う方々の共感を呼びました。 ご好評にお応えして今年はさらに内容を充実させました。未来のおせち料理のヒントも見えてきそうな「プレミアムおせち」をぜひご賞味ください☺️   ①〈辻留〉福聚海 (2人前) 32,400円(税込)  ②〈京料理 竹屋町 神座〉和風一段(2人前)32,400円(税込)  ③〈平等院表参道 竹林〉和風オードブル一段(調味料10種付)(2人前)32,400円(税込)  ④〈京料理 六盛〉おせち料理(2人前)32,400円(税込)  ⑤〈京料理 貴与次郎〉おせち一段重(3人前)32,400円(税込)   ※数に限りのある商品がございます。品切れの際は、ご容赦下さいませ。 ※20歳未満の方の飲酒は、法律で禁止されております。  ■承り期間:10月2日(水)~12月22日(日)(承り内容により期間が異なります) ■承り場所:地下1階=和菓子SPOT おせちご予約承りカウンター ■問合せ先 : ☎︎0120(351)565[直通]※午前10時〜午後8時  #京都伊勢丹 #kyotoisetan #伊勢丹 #isetan #京都 #kyoto #京都駅 #デパ地下 #おせち料理 #おせち #おせち予約 #京都伊勢丹おせち #辻留 #六盛 #平等院表参道竹林 #竹屋町神座 #貴与次郎

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京都懷石料理之一:辻留

座落於京都三条通的辻留懷石料理店雖然沒有光鮮華麗的外觀,但卻是榮獲米芝蓮二星的星級名店。創始於明治時期的它已經有上過百年的歷史,師承有名的茶道流派「裏千家」,也就是安土桃山時代,曾被當代風雲人物織田信長及豐臣秀吉任命為茶頭的千利休,現時由該店第三代傳人辻義一師傅主理,並與大阪的「吉兆」、滋賀的「招福樓」並列為日本三大懷石料理名家,可說是懷石料理的中流砥柱。

辻留承繼了裏千家的茶懷石技藝,透過傳統的技法,巧妙地將四季不同的時令食材化為一道又一道小巧又別緻的菜餚,前菜、主菜、飯物到甜點無論在味道和口感上環環相扣,充滿濃厚的季節感。使用的器皿也相當講究,別緻中帶有禪味的設計將料理帶往不一樣的層次,絕對是食與色的雙重享受。


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南禅寺瓢亭東京日比谷店で勉強させて頂きました。😊これから日本の和食界を牽引していくに違いない方でしょう。家業とも言えるお料理です。継ぐしかない運命だったでしょう。けどとても好きでやられてるように見えてしょうがない。😆 丁寧なお仕事。謙虚な姿勢。きっとお父様の立派な後ろ姿をみて育てこられたのでしょう。 僕は息子には料理の世界に入って欲しくないと思ってます。しかしこれだけステキな後継ぎの方を見るとちとパパの背中をみて付いてきて欲しいかもです。笑 もちろん尊敬されてヒーローの様な姿を見せてあげるのが前提でしょうけど。😀 いやいや美味しかったです。面白いお話や心地よい接客まで。最高でした。ご馳走さまでした!💪 쿄토 난젠지 효테이 동경 히비야점에 다녀왔습니다. 이번에는 점심 카이세키를 먹었는데요. 심플하면서도 섬세하고 정성이 들어간 전통을 잘 지켜낸 요리들 이였습니다. 앞으로 일본요리를 견인해 나가실 분인거야 모두가 알고 있는 타카하시상. 가업이라서 이어 받을 수 밖에 없는 상황에서 자라나 이렇게까지 자타의 공인까지 받을 수 있게 된 비결은 뭘까. ㅎ 아마도 가업이전에 요리를 너무 사랑했겠죠. 아닌가..그전에 너무나도 멋지고 존경스러운 아버님의 모습 뒷모습을 보고 자랐기에 요리라는 일에 자부심을 가지고 자연적으로 좋아하게 되었는게 아닐까.. 😆 저는 아이들이 요리인이 되기를 바라지않습니다. 그냥 부모가 요리인 이니까 시켜서 잘 될일이 아니란걸 심하게 느꼈거등요 ㅎ 근데 이렇게 멋진 후계자를 보면 뭔가 아빠의 뒷모습을 보고 따라와 줬음 하는 맘이 생기더라구요. ㅎ 물론 존경받고 신뢰받는 히어로같은 아버지의 모습을 보여줘야 한다는게 대전제 이지만 ㅎ 아무튼 모든 요리들 다 좋았고 맛있었습니다. 맛뿐 아니라 접객이며 마음 씀씀이까지. 그리고 예상치도 못했던 재미난 에피소드까지 음식 이외에도 많은것들을 즐겼네요 ㅎ 맛있게 잘 먹었습니다!!💪💪 #会席料理#日本料理#和食#割烹#카이세키요리#일본요리#갓포#japanesefood#kaiseki#料理人#요리인#南禅寺瓢亭#瓢亭#日比谷店#懐石#난젠지효테이#효테이#히비야

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京都懷石料理之:瓢亭

米芝蓮是近年最具公信力的食店評級機構,有一定程度的公信力,而位於京都市左京市的「瓢亭」,就是在京都地區少數能取得最高榮譽三星的懷石料理店。瓢亭擁有400年歷史,本來不過是一所茶屋,直到19世紀開始變成以料理為主的餐廳,可以說,瓢亭見證著茶道的轉變,也引領著京都懷石料理的發展。

論料理的質素,瓢亭的水準可說是無可挑剔,亦無需質疑,但懷石料理可不是光靠味美來決定高下的,上至環境裝修,下至器皿擺盤,都是評價懷石料理時不可或缺的一環。瓢亭之所以能在京都眾多懷石料理店中突圍而出,很大程度是因為它傳承了數百年來茶道所追求的那種和諧美,從食物到店面,都讓人有回歸心靈,置身於禪意之中的感覺。


京都懷石料理之三:くずし懐石 縁

上京區今出川一帶的京都御苑在古代是皇室人員的居住地,自明治時代遷都後,周邊地區雖然沒有了往昔的氣派,但卻同時令這個地區變成一個恬靜又不失風雅的好地方。位於京都今出川的懷石料理店「くずし懐石 縁」,也有著和這個地區相似的風格:一個簡單而樸素的白色小燈箱,濛地照亮一條放滿花草的小路,路的盡頭掛著一匹寫上了店名的掛布,進去之後,第一眼看到的就是色調柔和的木製天花、長枱和椅子,令人有種安寧祥和的感覺。

打理這間京都懷石料理的鈴木先生曾經在京都各大名店學藝,其中一所上面提到的三星名店「瓢亭」,論實力自然是無可置疑,而說到這裡的懷石料理的擺盤也是相當有心思,米黃色和啡色為主的器皿不但和這裡的裝潢化為一體,樸素的質感也令食物的味道更顯突出。假如你會日文的話,還可以和這裡親切又好客的料理人聊天交流,享用一頓滲人心脾的晚餐。


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#割烹千ひろ

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京都懷石料理之四:割烹 千ひろ

京都著名的花街祗園是日式料理愛好者的必經之地,而在這裡我們可以找到一所集京都兩大懷石料理名門技藝於一身的名店—「割烹 千ひろ」,這間店的主人永田裕道先生是京都板前割烹名店「千花」的太子,同時也曾經在京都懷石料理名門「辻留」學藝,學滿師之後在祗園一帶自立門戶,論功架絕對不下於兩位前輩。

永田先生最擅長的煮法是烤,而他最煮得最出神入化的一道菜,就是味道遠近馳名「烤茄子」了。別以為烤茄子很簡單,要烤得夠香又要保持當中的味道,是一門學問,而永田先生經過深思與嘗試之後,發現了一個反璞歸真的烹調法:不沾水、不沾調味料、原條烤香後將表皮捨棄,素聞日本有斷、捨、離的極簡生活主義,但沒想到原來還可以套用在料理上而且不失美味,著實厲害。

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